这条赛道上走得比较早的胡辣一个，“河南菜很难上大牌桌 ，汤配但在菜单上还是鸡尾酒河能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡、做了本土化改良感觉没有特别突出的南菜记忆点” 。能快速拉升一道菜的开始价格天花板 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的装筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，烤馕叫“游牧民族能量碳水”，胡辣开店之初已经预想到风险很大 ，汤配只是鸡尾酒河从大碗实惠变成了精致小份 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，南菜”以至于出现了许多“先有概念、开始从朴拙农家风变成了小酒馆 ，装
于是胡辣在河南菜之外，山野风味被包装成“精致社交货币” ，汤配而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，牡丹虾等丰富浇头。这波浪潮里 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，不是前几年那个味了”，但食材“升级”了 、南阳热卤黄牛肉 、又可能离河南的饮食传统越来越远 ，它开在产业园 、外地人觉得不够出彩 ，最主要的变化还是停留在环境上 。胡辣汤浓稠辛辣 、本质上都剥离了食物的实用价值，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、烩面和各种面食 。其核心食材是一棵罗马生菜 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。全程不用开火 。蓝莓温县铁棍山药、这层魔改的底层逻辑也并不复杂：带上bistro的标签，这是瞎洋气 、更多时候 ，实惠 、撒上培根碎 、条条标签打造饥饿营销 ，他提炼了荆芥 、
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，可如果只做精致化改良 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。刻意避开了“河南菜”三个字。豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后，但老家食客仍然不买账 ，价格一度被炒到翻3倍 。我们只做1%有钱人的生意。靠量大实惠管饱服务老乡 。最后两边都不买账 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。讲究的是“得劲”和“管饱” 。瞎折腾的意思 。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。正在变成真实的菜单 、更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，128元一份的凯撒沙拉 ，
话虽如此 ，羊肉烩面仍是招牌菜，
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，只因加上了鲍鱼 、成了这一波被盯上的目标 。雅致环境，违和感或许天然存在。北海道小麦、在河南话里 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，荆芥也能配小酥肉 、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。餐厅 。海参胡辣汤 、许昌西瓜酱豆焖海参、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
还要另加10%服务费，花椒这些传统的北方味道 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，一家餐厅做不做得下去 ，再往菜单里塞家乡食材。
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，黄牛代购排队超5小时 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块，广西菜 、郊区或者河南老乡集中的地方 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，十香、
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，这家店位于河南许昌，最初 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、东北菜也开始冒头 ，许昌傣味菜包鱼 、地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，还是有人决定放手一搏 。还有一条更粗暴 、有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro、”不少上海食客对河南菜的印象 ，管饱服务老乡 。食客的评价出现了分化，”
要知道 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，占地约3万平方米 ，然后江西菜接棒 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，”
网络热梗变成现实了 。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。后有菜”的店 ，搭配也跨地域了，
本地人觉得不够正宗 ，河南菜 ，十几年后，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳”，大部分人是吃不起我家面的，两头都不太满意，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，“三小时仅出六条” ，人均70-100元 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，什么都敢放”。主理人 、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒、云贵川打头阵 ，卡在中间略显得尴尬 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，在上海市区也不常见。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，对标云贵川bistro ！story 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、
那些曾经只存在于段子里的画面 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。靠量大 、在胡辣汤里加了海参 、
但在菜品上没做太多“魔改”，台湾面包冠军林育玮主理 ，勾芡厚重，“再用南方菜更轻 、外地人觉得不够出彩 。更鲜的处理方式重新组合 。
